秋はナスがおいしいシーズンです。天ぷら、炒め物、漬物など、さまざまな調理法と相性がいいですよね。

多くの料理に使われるナスですが、「ナスのアク抜きはNG」「ナスはアク抜きしてから使う」と相反する意見が散見されます。

実際のところ、ナスのアク抜きは必要なのでしょうか。

熊本県でおいしいナスを生産している農家『Farm SKN』にうかがいました。

ナスのアク抜きは料理によって行う！

『Farm SKN』の境龍也さんに話をうかがったところ、基本的には「アク抜きはしなくてもよい」とのこと。ただし、調理法によるそうです。

揚げる、焼く、煮るといったしっかり火を通す料理については、アク抜きは必要なく、そのまま使っても大丈夫とのことでした。

一方、味噌汁などの汁物に使う場合で、ナスの色が抜けたり、ナスの色が外に染み出たりするのが気になる時は、アク抜きしたほうがいいそうです。

境さんによると、「例えば、ナスの煮浸しはナスの紫色が汁に滲み出ることがあり、それが気になる人はアク抜きをしたほうがいい」とのこと。

ナスは切ると酸化して茶色っぽく変色します。水に浸してアク抜きをすることで、変色を防ぎ、調理後もきれいな色を保てるといいます。

見た目を美しく仕上げたい場合はアク抜きが役立ちますが、「色味は気にならない」という人はアク抜きしなくてもいいのですね。

※写真はイメージ

ナスに少し苦みを感じたら…？

ナスの色味を気にしないのであれば、アク抜きの必要性はあまりなさそうです。

しかし時折、ナスに若干の苦味を感じることがありませんか。この苦みを取るために、アク抜きを行うケースがあります。

境さんによれば「品種や育成方法によってナスの味は違ってくる」とのこと。

例えば、有機肥料で育てたナスは皮が薄くなり、甘みが感じられるものになるといいます。

以下、境さんのアドバイスをもとにアク抜きの判断基準をまとめたので、参考にしてください。

アク抜き必要：変色を防ぎたい、苦味が気になる場合。

アク抜き不要：揚げる・焼く・煮るという調理法、風味を残したい、アクが少ない品種を使う場合。

基本的にはナスの色味をそこまで気にしないのであれば、アク抜きはしなくてもいいのかもしれませんね。

[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]

取材協力

Farm SKN