レストランや居酒屋などの飲食店で働く従業員たちは、客の入店対応、料理のオーダーから提供まで、さまざまな業務を同時にこなさなければならない。そんななかで、客の何気ない行動が、じつは「歓迎されていない」場合もあるという。

◆満席状態で起きる「お会計の連鎖」でホールはめちゃくちゃに

　佐々木由紀さん（仮名・30代）は、イタリアンレストランのホール担当として5年間アルバイトをしていた。

　ランチタイムは特にサラリーマンやOLなどで満席状態となる。この状態で困ることは、一組がお会計に行くと、その隣の席や手前の席など、「お会計の連鎖」が起きてしまうことだという。

「お会計を済ませたテーブルをすぐにリセットし、待っているお客様を案内しなければならないのに、ホールの一人がレジ作業に完全につかまってしまうんです」

　一見、客側からすると回転率が良いと思われるかもしれないが、佐々木さんは、店側としてはテンパる原因になってしまうと話す。

◆作業の効率が求められる中で新人スタッフは…

　残されたホールのメンバーで皿を下げ、テーブルや椅子を拭き、ナイフやフォークの準備、メニューを揃えるなどの作業をすることになる。作業量が多くなってしまう分、いかにして効率的に動くかを考えなくてはならないからだ。

「どこから片付けるべきか、次のお客様は何名か、次の次のお客様は何名か……。リセットしなければならない席が多い分、効率が求められます」

　さらに、ホールのメンバーに新人が含まれていると……。

「一つのテーブルを早くリセットしてほしいのに、新人は空いたすべてのテーブルの皿だけをさげるという非効率な動きをしがちです。これでは、新規のお客様を案内するのが遅れてしまいます」

◆厨房にもシワ寄せ「一気に注文が入り、料理を待たせてしまう」

　また、「お会計の連鎖」が起きると、厨房にもシワ寄せがいく。一気に客が入れ替わるということは、その後は同時に新しい注文が入ってしまう。結果、料理に時間がかかり、席についた客を待たせてしまうのである。

「それだけは避けたいのですが、だいたい同じタイミングで来店されたお客様は、同じタイミングで注文します」

　佐々木さんの勤めていたレストランはガラス張りになっており、店内の全席を見ることができたそうだ。だからこそ、効率的な動きをしないと、待っている客にもバレてイライラさせてしまう。それが余計に悩みを膨らませていたそうだ。

◆トレーから料理やグラスを取られた瞬間にバランスが崩れて…

　店員が料理を運んできたトレー（お盆）から、みずから取ろうとする客がいる。しかし、遠山菜保子さん（仮名・20代）は、その行動が思わぬ事故につながる可能性もあるという。飲食店で働いた経験がない人からすると意外かもしれないが、いったい、どういうことなのか。

「従業員は自分のバランス感覚を駆使してトレーに複数の料理のお皿、飲み物のグラスを並べて運びますが、たまにギリギリの状態で運んでいるときもあります。それに気づかないお客様がトレーからお皿やグラスを取ってしまうことがあるんです」

　その瞬間、絶妙に保たれていたバランスが崩れてしまうのだとか。特に片手にトレー、片手にジョッキを持っているときは要注意で……。

「咄嗟に自分の方に落ちるようにトレーを傾けることができれば、お客様にご迷惑をかけることはないのですが、もしかしたら……と考えるとこわいです」

　客は従業員が少しでも楽になるように親切心であることがほとんど。悪気がないからこそ何も言えず、これが「歓迎されていない行動」なのではないかと答えてくれた。

＜取材・文／chimi86＞

―［飲食店員の「心の叫び」］―

【chimi86】

ライター歴5年目。趣味は読書、ミュージカル、舞台鑑賞、スポーツ観戦、カフェ。Instagram：@chimi86.insta