「キャビア」それは富の象徴、そして、洗練された大人たちの食べ物。

そこにあるだけでこれほど高揚する食材は、ほかにない。

今回は、最高峰のベルーガと、注目すべき国産キャビアについて紹介する。

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

1．高級食材の頂点を極める「ベルーガキャビア」

『ブタリ』

キラキラと大きな粒が美しく輝く、これぞ「ベルーガ」50g 39,600円（サ別）。塩のみを使ったフレッシュで、コクを感じる味わいも最高。冬の初めに加工される“冬キャビア”は愛好家が心待ちにする旬の味

濃厚な口どけと粒の大きさに圧倒的なラグジュアリーを感じる

キャビアはチョウザメの種類によって価値が変わるが、なかでもオオチョウザメから採取される「ベルーガ」が最高峰といわれている。

採卵まで長い年月がかかり、体数も少ないため希少。最高値で取り引きされているのだ。

パリに本店を構え、自社で製造も手掛けるキャビアブランド『ブタリ』。

赤坂にある東京本店では、本国と同じ味わいが楽しめる極上品が、本店直輸入で定期的に届くのだという。

「スペシャリテ・ド・ブタリ」2,200円（ベルーガ＋2,400円）。パリでも提供する温菜をマッシュポテトやクリームと合わせた。仕上げにスモークをかけることで奥行きのある味わいに

粒が最も大きくそれだけで贅沢な「ベルーガ」は、口にしたときにトロッととろける滑らかな食感が特徴だ。

『ブタリ』のものは、塩分量も3.5％と控えめなので、素材本来の旨みが活きている。

繊細かつ濃厚で、心地よい香りの余韻も長い。上品な味わいに心酔するだろう。

1階はカウンター席となっており、シャンパンにキャビアというバー使いがオススメ。

2階のテーブル席はシャンデリアが見えるので、デートや会食などで艶やかな雰囲気を演出してくれる。

パリ店と同様、真っ赤なファサードが目を引く。

銀座の裏通りに佇む、ラグジュアリーでモダンなキャビアバー

2．新鮮さに価値がある「国産キャビア」

『ラ・メゾン・デュ・キャビア・ディセットゥ・ドゥグレ』

「サーモンマリネとトマトのコンソメジュレ 瀬戸内キャビア」5,500円。牛骨からとったコンソメのジュレやクリームとキャビアを合わせたソースなどと混ぜながらいただく

フレッシュで透明感のある味わいに、日本の自然の豊かさを知る

“この世で一番、ラグジュアリーでモダンなキャビアバー”がコンセプトの『ラ・メゾン・デュ・キャビア・ディセットゥ・ドゥグレ』。

宵闇にとけこむ密やかな扉を開けると、そこにはアンティークのシャンデリアが煌めく豪奢な空間が広がる。

中世のヨーロッパのサロンを彷彿とさせる優雅な雰囲気。それに加え、瀬戸内産のフレッシュな生キャビアを主役に仕立てた料理の数々が食通の心を沸かせるのだ。

「瀬戸内チョウザメ（ベステル15g）」8,200円。雑味がいっさいなく、アンデス産岩塩のローズソルトによるソフトな塩味も上品。ミネラル分豊富な天然水を地下より汲み上げ、掛け流しで7年間かけて育てられたゆえの口溶けがまろやかでフレッシュな味わいが特徴

香川県の廃校になった中学校を改装し、深層水の掛け流しで養殖するチョウザメのキャビアは、加工後に瞬間冷凍をかけて流通させるため、味のフレッシュ感が桁違い。

色艶のよいオリーブグリーンは最高級キャビアの証で、口に含んだ瞬間に広がるピュアで上品な味わいは、国産のキャビアならでは。

また、その風味を存分に堪能できる料理も充実している。

大人の色気に満ちた空間で、豊富に揃うプレスティージュシャンパンやワインとともにキャビアを楽しめば、未体験の恍惚感に全身が包まれるはずだ。

『ラ・メゾン・デュ・キャビア・ディセットゥ・ドゥグレ』は銀座の裏通りに位置する。エントランスから重厚な雰囲気を醸し出す。

19世紀のヨーロッパをイメージした空間はアンティークの貴重な調度品で彩られる。

4名まで利用可能なVIPルームには専用の裏導線も。

輝くキャビアと銀箔が美しい、銀座の新名店のスペシャリテ

3．銀座の新名店のスペシャリテはトリュフとキャビアの豪華な共演

『ル・シーニュ』

器の中にはジャージー牛の生クリームと銀箔、そこに輝くキャビアを惜しみなく盛り合わせる

無条件に胸の高鳴りを感じる。これほど贅沢な食材はほかにない

銀座の路地裏のビルの上、という密やかな立地にありながら、圧倒的な料理と目を見張るコレクションの銘醸ワインで、熱狂的なファンを持つ『ル・シーニュ』。

3万800円からのおまかせコースは、エスプリに満ちた料理名でも楽しませると評判だが、定番として常に記されているのが「銀座」と「黒雪」。

この2品は、それぞれ「キャビアと黒トリュフの魅力を最大限に増幅させること」にフォーカスし、シェフの上野宗士さんが思索の末に編み出したスペシャリテだ。

「銀座」。パリ「Kaviari」社製を中心に使用している。熟成期間が長く、まろやかな塩分と旨みのバランスが良いタイプだ。「粒の立体感があり、噛んだときの食感の良さも魅力です」と上野宗士シェフ

いずれも、主役を引き立てるべく余分な要素は潔く排除。

キャビアを味わう「銀座」に使うのは「何も味をつけない乳脂肪分40％のジャージー牛の生クリームを七分立て」と、輝きを添える銀箔のみ。

キャビアの旨みが舌を直撃する。

「黒雪」。黒トリュフはマイナス5℃で冷凍保存されており、デセールの直前に、木箱に入ってお目見えする。トリュフを受け止めるアイスクリームも、専用にと考え抜いたレシピでいただく。濃厚な卵と無調整牛乳を使い、撹拌する際にわずかにトリュフを忍ばせている

「黒雪」は「ほんのりとトリュフが香る濃厚なミルクアイスクリーム」に、雪のごとくたっぷりと削りかけるプレゼンテーションや、口の中が最高温の状態となることで香りが一気に広がる仕掛けも巧み。

素晴らしき「銀座」と「黒雪」に、酔いしれたい。

上野シェフはフランスでの修業経験もあり、かのアラン・デュカス氏の薫陶も受けた俊英。

「銀座」「黒雪」ともに「食材の本質を見極め、それに対して最適な調理を行う」という師の教えを守り、紡ぎ出した“最適解”な逸品だ。

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めくるめくキャビアの豪華な世界。

黒い真珠のように輝く贅沢なキャビアは、大人のデートをさらに艶やかにしてくれるはずだ。

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