トラウトサーモンはサケじゃない!魚屋で見る名前のナゾを、角上魚類に聞いた

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 関東圏・新潟などで22店舗のチェーン展開をする巨大魚屋・角上魚類。いずれの店も郊外やロードサイドにあるため、地域外の人はまったく知らないものの、各地では入店待ちの車で交通渋滞を巻き起こすほどの人気を誇っており、現在の年商は400億円に迫ります。

 どうしてそこまで角上魚類が人気なのかと言うと、関東圏のスーパーはもちろん、他の魚屋ではまず目にしない豊富な魚種の品揃えと、価格の安さにあります。

 しかし魚と言うと、知識がないとなかなか手を出せず、ハードルが高く感じることも。そこで今回はこういった魚に関する素朴な疑問や、意外と知らなかったトリビアを角上魚類川口店・中村千明さんに聞きました。

※内容に一部誤りがありましたので、11/7(日)22時修正いたしました。

◆「初カツオ」「戻りカツオ」は何が違う?

――「魚を食べたい」と思っても種類がたくさんあって、ある程度知識がないと手が出せないようにも思います。

中村千明さん(以下、中村):そういった声は確かにお店でもお客さんからよく聞きます。確かに「知っていそうで、実は知らなかった」話は魚にはよくあり、こういった点も魚の魅力でもあると私は思っています。

――今の時期はサンマが旬ですが、魚売り場で「戻りカツオ」というのもよく目にします。この「戻り」とか「初」とかの意味がわかりません。どういうことでしょうか?

中村:初カツオとは、カツオが餌を求めて南方から北上する際に獲れるものです。脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴で、古くから縁起物として親しまれてきました。

 対して戻りカツオは餌をたっぷりと食べて身が太り、北上したカツオが南方へ戻る際に獲れるため、この名になっています。とろけるような脂の旨味があるのが特徴で、初カツオとはまったく違った味わいを楽しむことができます。

◆サケとシャケの違いって?サーモンはサケではない?

――「サケ」「シャケ」と呼び名が変わることがありますが、これはどういう区別なのでしょうか。

中村:一般的にサケは料理するための加熱をする前のものを指します。また、加熱調理後のものをシャケと呼ぶのが一般的です。

――あと、店頭でよく見かける「トラウトサーモン」、これは普通のサケとは違うんですか?

中村:そもそもサーモンとは、ほとんどが養殖されたもので、いわゆる日本のサケとは別物です。サケが生で食べられないことが大半である一方、サーモンは生食できるのが特徴です。

 また、サーモンの中でもトラウトサーモン、アトランティックサーモンなどで魚種が異なります。以下にこれらの違いを挙げますね。

★トラウトサーモン……ニジマスを海上養殖するにあたって、身質、体格などを交配などを行い品種改良して作られた魚。「トラウト」とは「マス」を意味する言葉で、希少で刺身などでも人気があります。淡水でも育つ魚です。

★アトランティックサーモン……大西洋サケ(海水魚)。いわゆる「サーモン」と言えばこれ。ご当地(トラウトサーモンよりもこちらのほうが生産量が多いため入手しやすいです。生食で人気の魚種です。

★サケ……サケ(海水魚)。食べている餌の都合で生で食べられないため、加熱して食べるのが一般的です。サケの種類も様々で日本全体で獲れ、今が旬の「秋サケ」、そして「銀サケ」などがあります。

◆イクラ、スジコ、タラコの違い

――なんだか頭が混乱してきました。さらにイクラ、スジコ、タラコも何が違うのかが実はよくわかりません。

中村:はい。こちらも違いを羅列しますね。

★イクラ……サケの卵をバラバラにしたもの。大別して秋サケの卵と、マスの卵の2種に分かれます。秋サケの卵はコクがあり大粒で、マスの卵は粒は小さいものの、甘味があり、美味しいです。

★スジコ……サケから卵を取り出した状態のもの。塩漬け、醤油漬けなどに加工して食べることが多いです。

★タラコ……タラの卵。大別してマダラの卵と、スケソウダラの卵の2種に分かれます。マダラの卵は、煮つけたり、切り昆布と一緒に炊くなどして食べることが多いです。対して、明太子などの生食用に使われるのはスケソウダラの卵です。

中村:同じ魚卵でも、このように出自や食べ方に違いがあります。

◆マグロの種類と味の違いとは?

――マグロもいろいろな種類がありますね。「クロマグロ」「ミナミマグロ」「メバチマグロ」「キハダマグロ」「ビンチョウマグロ」など。この違いを教えてください。

中村:はい。大まかに以下のような違いがあります。

★クロマグロ……別名:本マグロ。現状、産卵場所としてわかっているのは地中海、台湾沖、メキシコ湾など。これらを基準に回遊する魚で、上質な脂乗りが魅力です。ちなみに角上魚類の刺身盛り合わせや寿司ではこのマグロを主力に使っています。

★ミナミマグロ……別名:インドマグロ。クロマグロに匹敵する味を楽しめる魚種ですが、「本マグロより好き」といった声もあるほどです。一時、絶滅に近い状態となり、漁獲規制がかかって希少性が高くなりましたが、2年ほど前より資源回復がみられ規制が緩和されました。

★メバチマグロ……クロマグロやミナミマグロに比べ、脂が控えめでさっぱりした味が特徴。手に取りやすい価格も魅力で、よく売れる魚種でもあります。

★キハダマグロ……メバチマグロに比べてさらにさっぱりとした優しい味のマグロ。お刺身でもいただけますが、漬けたり調理すると良いかもしれません。

★ビンチョウマグロ……キハダマグロ同様、さっぱりした味ですが、寿司ネタとしても人気のある魚種です。

――中村さんはどのマグロがオススメですか?

中村:個人的にはやっぱりクロマグロが好きですけど、例えばメバチマグロなどは、調理すると美味しいですよ。お子さんで「魚が苦手だ」というご家庭では、甘辛い味付けのそぼろなんかにすると食べやすくなって良いと思います。

◆店員さんも楽しんでいる角上魚類の豊富な魚種

――サーモン、サケ、マグロといった定番魚種でもこれだけ複雑な出自や味の違いがあるわけですが、さらに角上魚類では、関東圏ではなかなか見かけない新潟由来の魚も多く扱っています。目が回りませんか?

中村:確かに魚の世界は奥が深いですが、例えば今の時期に特に人気の新潟の地魚などは、働いていても「こんなお魚があったんだ」と毎日発見の連続です。お客さんでも、こういった「珍しいお魚」を目当てに来られる方は多いですが、魚種や調理法などはその都度ご説明しています。

 その日に入っているお魚を見るだけでも本当に楽しいと思いますし、今回ご紹介したさまざまな魚種も豊富に取り揃えています。是非一度足を運んでいただければと思います。

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 改めて魚の世界は奥が深いと実感しましたが、このやや高いハードルをわかりやすくしてくれる点も角上魚類の人気の理由のように思いました。

 魚食にまつわる疑問・難問はお店のスタッフに尋ねれば意外と簡単に解決するかもしれませんよ!

<取材・文・写真/デコ女子部>

【デコ女子部】
編集プロダクション・decoの女子部門。30~40代の男女の編集・ライターにより執筆

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