どうやって作るのが正解？

　スーパーや魚屋さんに行くと、「鮭の生筋子」が並んでいます。気になるけれど、お値段が高くて、なかなか買う勇気が出ない人も少なくないでしょう。

　そもそもどうやってほぐせばいいの？ 味付けは？ このためだけに専用網（スーパーで売っている）が必要？ と考えはじめると、自家製だからこそ味わえる“ジューシーないくら醤油漬け”を堪能できず、ますます遠のいてしまいます。

　結論から申し上げれば、ポイントさえつかめば、誰でも簡単に漬け込むことができます。特別な道具や調味料は一切必要ありません。そうです今回は、ミニマムなのに絶品味に仕上がる「いくらの醤油漬け」の作り方をわかりやすくご紹介したいと思います。

◆漬け方を検索してみると、何が正しいのかわからなくなる

「いくらの醤油漬け」を作ろうとしてレシピ検索をしてみると、実にさまざまなものが出てきます。

　醤油、みりん、酒の分量もまちまちだし、ほぐし方もいろいろありすぎて迷ってしまいます。筋子を塩水で洗う理由も、イマイチ腑に落ちません。

　今回の生筋子に限らず、レシピにありがちなのが、試したことがないのに書かれているケース。100％信頼すると、かえって失敗のリスクがあります。例えば「酒」を醤油と一緒に漬け込むことで、酒のアルコール分はそのまま残すのか？ その場合は子どもには食べさせらないのでは？ など疑問はつきません。

　大事なのは、レシピの各工程を決める上で、意味のあるものだけを最低限にまとめること。実際に検証してみたところ、子どもも安心して食べられるおいしい醤油漬けを作るためには、「3倍濃縮タイプのめんつゆ」にシンプルに漬けるという結論にたどり着きました。

　このレシピは計量も必要ありません。また、筋子をほぐすのも手で十分対応できることがわかりました。それでは具体的な漬け方を紹介していきましょう。

◆手順① 筋子を洗って、ゆっくり手でほぐそう

　実はほぐす以上に、筋子をキレイに洗うことが、臭みや汚れをとるために必要な作業です。

　パックから取り出した生筋子をザルに入れて揺らしながら水を何度か変えて洗いましょう。このときに生臭みの原因となるものを落とすことができます。膜が白っぽく変色したように見えますが、仕上がりに影響はありません。また、短時間で洗うため、塩水でなくても卵の大事な成分は外に出てきません。

　次に、大きめのボウルを用意し、沸騰したお湯を注ぎましょう。お風呂よりも少々熱め（手を入れられるくらいの温度）になるように水を少々注ぎ、そこに筋子を入れます。

　この時点で膜が凝縮して白くなり、湯の色も白っぽくなります。この状態の筋子をザルに取り、両手を使ってほぐしていきます。心配するほど卵は潰れませんから安心してゆっくりほぐせば大丈夫。

　膜が完璧に取れなくても大丈夫。血筋が見える部位や硬くなっている膜をしっかり取り除いていくと、ほぼバラバラになった状態になります。ザルの上でほぐす理由は、余分な水分を落としたいためです。バラバラになった卵をスプーンですくって、清潔なガラス瓶に移しましょう。

◆手順② 卵がほぐれたら、めんつゆを目分量で注ぐだけ

　この状態までくれば、もう安心。3倍濃縮のめんつゆを卵の高さまで注ぎ、全体を優しく混ぜ合わせ、フタをすれば完了です。

　冷蔵庫で半日～1日置けば、ちょうどよく漬かります。生筋子の醍醐味は、みずみずしさと旨味が両方味わえる点にありますから、強い塩分で漬け込むのではなく、3倍濃縮のめんつゆが最適。

　また、家庭で漬ける場合、業務用で製造するような滅菌処理はしないため、刺し身の漬けを作る場合と同じ感覚で、早めに食べきるほうが賢明です。

◆半日以上漬け込めば完成。2～3日で食べきるのがオススメ

　つまり、長い賞味期限を期待するのではなく、2～3日で食べ切るほうが衛生的にもおいしさ的にもオススメです。今回のように3倍濃縮のめんつゆで漬け込んだ筋子の塩分は程よく、ごはんにたっぷりかけてもしょっぱくないバランスに仕上がります。

　さあ、いくらのめんつゆ漬けが完成しました。熱々のご飯にたっぷりかけて召し上がってみてください。生臭さはまったくなく、濃厚ないくらの旨味がジューシーな食感とともにプチジュワ～っと広がります。

　さあ、旬の時期を見逃すことなく、思い切ってチャレンジしてみてくださいね！

＜文・写真／食文化研究家 スギアカツキ＞

【スギアカツキ】

食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA！連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』（日本実業出版社）が発売中。Instagram：@sugiakatsuki／Twitter：@sugiakatsuki12