これぞ至極の鴨ラーメン! ラーメン官僚が八王子『鴨中華そば 楓』を絶賛する理由

 JR八王子駅、京王八王子駅を中心とする八王子エリアは、古くから「八王子ラーメン(※)」と呼ばれるご当地麺を提供する店舗が軒を連ね、独自の文化を築き上げてきたラーメンの聖地。

 ここで「八王子ラーメン」について少し蘊蓄を述べさせていただくと、このラーメンの歴史は、今から60年以上前(1959年)に創業された『初富士』にまで遡ります。同店で提供されるようになった「八王子ラーメン」は、地元・八王子の人々を中心に好評を持って迎えられ、『みんみんラーメン』『でんでん』『タンタン』『吾衛門』など、同系の錚々たる実力店が誕生。こうした経緯もあって、同エリアは、多摩の他地域に先駆けてラーメン激戦区として認知されるに至りました。

(※)八王子ラーメンとは…… 醤油ベースの透明なスープに動物系素材から採った液状油(ラードを使用する店舗が多い)を合わせ、トッピングにみじん切りのタマネギ(店舗によってはすり下ろしタマネギも併用)を配したご当地ラーメン。2021年現在、50軒近くの店舗が「八王子ラーメン」を提供している。

 こうした土壌が形成された状況下において、21世紀初頭(2003年)にオープンしたのが『らーめん楓』。今回ご紹介する『鴨中華そば 楓』の1号店です。『らーめん楓』の店主で、その運営会社(株)スープ&スマイルの代表取締役でもある井ノ川氏は、都内を代表する全国的名店として名を馳せる『麺屋武蔵』で修業し、同店を開業。

 同店は、古くから八王子の地に根付いた「八王子ラーメン」とは毛色が全く異なる味を提供することを目指した、八王子における「非八王子ラーメン」のパイオニア的な存在。「笑顔の輪を広げていくラーメン屋になること」をビジョンとして掲げ、「どんな味のラーメンを、どの程度の価格で提供すれば、お客さんにもっと喜んでもらえるのか」をとことん真面目に考えながら、味のブラッシュアップやリニューアルに取り組んできた、折り紙付きの優良店です。

 そんな井ノ川氏が本年7月、満を持してオープンさせたセカンドブランドが『鴨中華そば楓』。同店の店舗責任者である瀧谷店長が開業の経緯を語ってくれました。

「2年前に、1号店で『創業16周年記念ラーメン』として、鴨ベースのラーメンを出したことがありました。そのラーメンの素材として用いた『紀州鴨』のポテンシャルの高さに魅せられ、鴨を主役とした店を出したいと考えるようになったのです」

 味の向上に一切の妥協を許さない「ラーメン作りの申し子」が、数ある素材の中で特に光り輝く要素を感じた紀州鴨。その鴨を使いたいが故に、鴨ラーメンに特化した店まで作る。ラーメン好きとして、そんな経緯を有する新店を見逃すことができるはずもなく、早速お伺いした次第です。

「うちのメインターゲットは、紀州鴨を味わってみたいと考えている人たちを想定しています。となれば、来訪客はリピーターか口コミによる来店者が中心となることが想定されますので、シンプルで高級感が漂うような外観にしたのです」と瀧谷店長。

 確かに、予備知識がなければ、この店がラーメン店であることに気付くことすら難しいかも知れません。押し付けがましさを全く感じない店構えから、シンプルさのみならず、作り手のセンスの良さが垣間見えるような気がするのは、私だけでしょうか。

繊細さと力強さを兼ね備える絶品「紀州鴨中華そば」

 入店すると、進行方向の左手に券売機が鎮座。2021年10月1日現在、同店が提供する麺メニューは、いずれも鴨を素材とする1杯。「紀州鴨中華そば」「紀州鴨白湯つけめん」「紀州鴨蛤塩そば」の3種類です。どの1杯も、甲乙付けがたい完成度の高さを誇りますが、基本メニューは「紀州鴨中華そば」。なので、初訪問時には、そちらを召し上がっていただくことを推奨します。

 厨房に立つのは、瀧谷店長と腕利きのラーメン職人たち。店長と麺茹でを担当するスタッフとの呼吸がピタリと合った、流れるようにスムーズなオペレーション。思わず見惚れてしまいそうになるほど無駄のない動きが、眼の前で展開されます。

 待ち時間5分程度で「紀州鴨中華そば」が完成。スープは、和歌山県の太田養鶏場で伸び伸びと育てられた紀州鴨に、真昆布・リンゴ・野菜(生姜、ネギ等)を合わせたもの。その製法は、まさに緻密かつ丁寧。

 前日から真昆布を水出しし、翌朝、低温でうま味をじっくりと抽出。昆布を抜いた後、チャーシューとなる部位(ロース)を除いた紀州鴨を丸ごと寸胴へと投入。沸騰しないギリギリの温度(95℃)をキープさせながら、8時間掛けて炊き上げたものです。

「スープづくりが終わる1時間前のタイミングで、さらにリンゴ・生姜・ネギ等の野菜を寸胴に投入し、鴨のうま味と馴染ませます」(瀧谷店長)

 鴨1羽を丸々使っても12食分にしかならないほど、贅沢に鴨を使用。スープの表面に浮かぶ鴨脂の厳かな香りも相まって、ひと口啜った瞬間、ふわりと優しく膨らむ上質な和風味に、感嘆のため息が漏れ出してしまいそうになりました。

 このスープに合わせるカエシもまた、こだわりの塊です。醤油発祥の地・和歌山県湯浅のたまり醤油『九曜むらさき』に、東京都町田市の名門醸造所・岡直三郎商店の『日本一しょうゆ』を合わせ、噛み締めるほどに味わいに深みと奥行きが生まれる傑物。

 紀州鴨と真昆布が持ち合わせる素材本来のうま味を、カエシがくっきりと際立たせ、ワンランク上の高みへと押し上げることに成功している点も、特筆に値します。

 このスープと合わせる麺は自家製。「細ストレート麺」と「手揉み麺」の2種類が用意され、好きなほうを選ぶことができます。

「細ストレート麺」は、1号店で長年使い続けている、風味良好でコシが強い『春よ恋生一本』が主役。それに『もち姫(モチ麦)』と『はるきらり(強力粉)』を合わせることで、類い稀な弾力性としなやかさも演出。

「手揉み麺」は、同じく『春よ来生一本』をメインに、中力粉の『チクゴイズミ』や香り豊潤な『ライ麦』を配合したもの。こちらは、提供する直前に丹念な手揉みが施されます。

「ストレート麺は力強い鴨に寄り添うイメージ、手揉み麺は力強い鴨に負けずに鴨の持ち味を引き出すイメージで作りました」と瀧谷店長。

 私は「手揉み麺」をいただきましたが、スープを過不足なく持ち上げ口元へと運び込む八面六臂(はちめんろっぴ)の活躍ぶりに、ただただ感服。宙を舞う小麦の香りが鼻腔を心地良くくすぐり、手で揉むことによって生まれるメリハリの効いた啜り心地が、箸を持つ手を止めさせてくれません。

 トッピングのジューシーな鴨肉を時折頬張りながら、夢中になって麺とスープを啜っているうちに、いつの間にか丼は空っぽに。“啜る”という行為が悦楽に満ちたものであることを、改めて実感させられました。

「これからも唯一無二の鴨体験を地道に提供し、お客さんに『足を運びたい』『大切な人と食べに行きたい』と感じていただける存在になれればと思います」と抱負を語る瀧谷店長。

 オープンしてからわずか数ヶ月の新店とは思えないほど、ハイレベルかつ洗練された1杯。間違いなく、2021年の新店の中でも指折りの優良杯でしょう。今後、このお店が八王子のラーメンシーンに与える好影響。それは、間違いなく計り知れないほど大きなものとなりそうです。

店長(瀧谷 慶二郎氏)のプロフィール

・立川の人気店、三鷹の実力店で計3年間修業した後、井ノ川氏が率いる「 (株)スープ&スマイル」に入社。
・入社後、『らーめん楓』で更に2年間腕を磨いた後、店舗責任者兼店長として、2号店である『鴨中華そば楓』を任されるに至る。

●SHOP INFO

店名:鴨中華そば 楓 (かもちゅうかそばかえで)

住:東京都八王子市明神町3-24-12 フィシオ京王八王子 1F
TEL:非公開
営:11:30~14:30、17:30~21:30 ※緊急事態宣言発令中の夜の部は17:30~20:00
休:火曜

●著者プロフィール

田中一明
「フリークを超越した「超・ラーメンフリーク」として、自他ともに認める存在。ラーメンの探求をライフワークとし、新店の開拓、知られざる良店の発掘から、地元に根付いた実力店の紹介に至るまで、ラーメンの魅力を、多面的な角度から紹介。「アウトプットは、着実なインプットの土台があってこそ説得力を持つ」という信条から、年間700杯を超えるラーメンを、エリアを問わず実食。47都道府県のラーメン店を制覇し、現在は各市町村に根付く優良店を精力的に発掘中。

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