西麻布の『マルゴット・エ・バッチャーレ』といえば、客が宝箱の中に並ぶトリュフから好みの一粒を選び、それをシェフが随所で削って使い切る店。

ユニークなスタイルはそのままに、一昨年、『シェフズ テーブル at マルゴット』なる鉄板を目前にするカウンターが新設された。

今回は、西麻布で繰り広げられる、艶やか過ぎるコースをご紹介したい。

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

醤油やみりんで炊いた奈良の榛原牛、卵黄、トリュフによる贅沢な牛丼

『シェフズ テーブル at マルゴット』の「おまかせコース黒」18,150円の醍醐味といえば、やはり料理の上からこれでもかと削られる、トリュフのプレゼンテーションだ。

トリュフはコースの料金とは別に、1粒約10,000円〜で用意されている。

コースが始まると運ばれてくる宝箱の中には、サイズごとに値付けされたトリュフがぎっしり。秋以降は主にイタリアからの選りすぐりとなり、香りをかぎ比べて決めるツウもいるという。

鉄板を巧みに操るのは加山賢太シェフ。料理人の父の背中を見て育ち、『ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション』、『カンテサンス』、『元麻布かんだ』等、和食も含む錚々たる店で経験を積んだ。

和食のテクニックにフランス料理の考え方を組み合わせた逸品を生み、トリュフも適宜活用。「料理によってトリュフの表情が変わるのも醍醐味です」と、ジャンルにとらわれず香りで魅了する。

この日のメインディッシュでいえば、薫香をまとう鴨肉の旨みとトリュフのエレガンスさを見事に一体化。

熱々のしじみの出汁のソースをかけて火入れを完成させた鴨の絶妙なレア感もたまらない。

鉄板焼きらしいメインディッシュがあったかと思えば、小気味いい音をたてヘラでフカヒレ焼きそばを作ることもある。

鉄板から熱とともに食指を動かす香りが漂い、仕上げはもちろんトリュフだ。ネギと新生姜の香りがトリュフとエキゾチックな好相性をみせる。

ラグジュアリーなのはトリュフ料理だけじゃない！

このコースでは、前菜も実にラグジュアリー。

じっくりとローストしたジャガイモに、キャビアを1缶（30g）がたっぷりと盛られたこちらは、シャンパンとの相性が抜群。

ポテトには何も味付けされておらず、キャビアの塩味だけでいただくという「大人のじゃがバタ」をイメージしてできた逸品だ。

『マルゴット エ バッチャーレ』の店内奥に設けられた『シェフズ テーブル at マルゴット』。たった6席の鉄板焼きカウンターは実に艶やかな空気が流れる。

基本、加山シェフがここに立つので、その手捌きを堪能できる眺めも特権。

目の前の鉄板からは、香りの他にも熱、調理の音が発せられる。そのすべてが相まって、大人たちの感性を最大限に刺激するのだ。

デザートにはバニラアイスクリームにまでトリュフが削られるのが面白い。

この席はそんなトリュフが媚薬にように感じられ、忘れられない夜になるに違いない。