炊いたご飯「ほぐし方」でおいしさが変わる しゃもじを炊飯器に入れて...

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炊飯器でコメが炊きあがったとき、しゃもじでご飯をほぐす。実はコレ、ご飯をおいしく食べるうえで重要なのだ。しかも、やり方ひとつでおいしさに「差」が出る。

J-CASTトレンドは、中嶋米穀の代表取締役で、コメに関する幅広い知識を持つ「五つ星お米マイスター」の石河英直さんに取材し、「ほぐし」について詳しく聞いた。

ほぐさないと「べちゃっ」となる

そもそも、炊いたコメをほぐす・ほぐさないで、味や食感に差が生まれるのか。

石河さんによると、一般的な炊飯器では「ほぐさない場合、水分が均一にならず、部分的に(炊飯釜の水分によってコメが)べちゃっとしたり、(コメが)硬くなることがあります」。

そうすると、口に入れたときに「食感が悪くなる」という。一方で、炊飯後にしっかりほぐすと、釜の中の水分が均一になる。そして、炊飯した米粒の表面を覆っている粘液状の膜「保水膜」ができてご飯につやが出る。すると、全体的に弾力感も出てくる。

炊きあがってから10分以内を目安にほぐすのがポイントだ。炊飯が終わると徐々に釜の温度が下がる。高温の状態でほぐさないと、次第に米粒同士がくっついて固まってしまう。

ただ、適当にしゃもじでコメをほぐせばよいわけではない。石河さんによると、

「家庭用の炊飯器の場合、しゃもじで大きく四等分に切る」

これが良い。優しくコメがつぶれないように切るようにして、釜の底からほぐしていく。一方で、炊けたコメの表面だけほぐしても、全体の水分が均一にならない。また、力を入れてかき回すようにほぐすと、今度はコメがつぶれて食感が悪くなってしまうのだ。

保温は4時間まで

中嶋米穀の公式サイトでは、「お米のおいしい炊き方」が紹介されている。これによると、コメをほぐしたら、あとは「保温で食べるまでそのまま放置」ではいけない。保温は4時間までにとどめた方が良い。保温していると、どんどんご飯が酸化していくためだ。「においや変色の原因となりますので、できるだけその都度炊飯して炊きたてを食べましょう」とある。

保温中に、しゃもじを炊飯器の中に入れたままにするのもNGだ。

もし炊いたご飯が残ってしまったら、一食分ずつラップで包んで、冷凍庫に保存しよう。<J-CASTトレンド>

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  • 8/31 21:00
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この記事のみんなのコメント

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  • ヤン中佐

    9/2 8:27

    一日分炊くなら朝炊きたてをすぐ冷凍して夜解凍した方が美味しいし、もう保温機能は要らんかな。

  • どうしても、一日分を朝炊いて夕飯まで保温しちゃう。炊飯器にしゃもじを入れたままは考えられない。あと、昔の炊飯器の方が美味しく感じたなぁ。

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