バスクチーズケーキブームの火付け役として、一大旋風を巻き起こした専門店といえば東京・白金高輪の『GAZTA（ガスタ）』。

　ほとんどの人がバスクチーズケーキの存在を知らなかった2018年にオープンするやいなや、連日長蛇の列ができ、1日に1000個以上が飛ぶように売れ続けた伝説の店です。

『ガスタ』の仕掛け人はシェフ・戸谷尚弘さん。あれから3年。いまでも大人気の『ガスタ』のすぐそばに、その戸谷さんが美食の都・バスクの魅力にあふれるチーズスイーツ専門店『CASA DE GAZTA（カーサ デ ガスタ）』をオープンさせた――との噂を聞きつけ、いても立ってもいられず、一目散に取材に行ってきました。

できたてチーズアイスのフレッシュ感に感激！

　取材当日は気温30度超えの真夏日。白金高輪駅から3分ほどの『カーサ デ ガスタ』に到着すると、最高のご褒美が待ち受けていました。それこそが、真っ白な器にのった純白のチーズアイス。その名も「GETARIAICE（ゲタリアイス）」。

　陽光を浴びて、キラキラと乳白色に輝くチーズアイスを専用スプーンでひと口食べると、舌の上でつるんと溶けて、思わず「うわっ」と声が出てしまいました。

　圧倒的なみずみずしさ＆なめらかさです。そして丸みのある甘味とまろやかな酸味が追随してきます。何より、できたての“生感”がスゴい！　下のイチゴソースの甘酸っぱさとの相性も抜群で、バスクチーズケーキを初めて食べたとき以来の感激です。

　戸谷シェフによると、「使用しているチーズ、“フロマージュブラン”のフレッシュさを感じてほしいので、作り置きはせずに、常にできたてをご提供します」とのこと。

　アイスクリームやジェラートというと、冷凍して作り置きするイメージが強いですが、それを一切しないというのは、並々ならぬこだわりを感じますよね。そこで、さらにこのアイスの美味しさの秘訣を聞いてみることにしました。

フレッシュな「フロマージュブラン」が味の決め手

　この「ゲタリアイス」は、実はスペイン・バスク地方の港町・ゲタリアにある1964 年創業のレストラン『エルカノ』で長年、愛されているチーズアイスの製法を元に作ったというスイーツ。エルカノは世界中から美食家たちが訪れる、魚介料理が有名なミシュラン星付きレストランです。

「『エルカノ』はカレイの炭火焼きが有名ですが、もう1つの名物がこのチーズアイス。何度も訪れていたんですが、あるとき、店のシェフにこのアイスの美味しさの秘訣を尋ねてみたら、なんと快く厨房に招き入れてくれて、製法を教えてもらえたんです」（戸谷シェフ・以下同）

　戸谷シェフはすぐに、この美味しさを日本で紹介したいと思ったそうですが、このチーズアイスには「フロマージュブラン」というチーズが不可欠。しかし、日本中のどこを探しても、現地の味を再現できるフロマージュブランが存在しなかったそうです。

　そこで北海道の『美瑛放牧酪農場』に助力を仰ぎ、チーズアイスを再現するための特別なフロマージュブランの開発まで始めたとのこと。とんでもないこだわりですね。

　ちなみに、「フロマージュブラン」とは、乳白色のクリーム状のフレッシュタイプのチーズ。チーズ独特のクセや匂いがなく、クリームチーズやマスカルポーネチーズよりもあっさりした味です。

　しかし、非常に繊細で、ちょっとした温度の差や菌の配合によって、酸味やコクなどの味わいが大きく変化するため、その微妙な味わいをアイスに落とし込むというのは、かなり大変だったそうです。

　美瑛放牧酪農場に何度も通って試作を繰り返し、ようやくバスク地方のゲタリアのチーズアイスを名乗るにふさわしい最高のフロマージュブランが完成。気づけば、着想から2年の歳月が経っていたそう。というわけで、「ゲタリアイス」がようやく誕生したのです。美味しいのも納得ですね。

アイス以外のこだわりチーズスイーツにも注目！

　ちなみに『CASA DE GAZTA（カーサ デ ガスタ）』でいただけるのは、チーズアイスだけではありません。チーズを使った新しいスイーツが他にもあります。まずご紹介したいのは、新食感のバスクチーズケーキ「CASA DE FONDU（カーサ デ フォンデュ）」。

　“フォンデュ”という名前のとおり、とろける食感が特徴のチーズケーキです。これは『ガスタ』のバスクチーズケーキとはまったく異なる食感と味。かすかにチーズのクセもあって、まさに大人の味わい。シャンパンなどのお酒と一緒に味わいたい逸品です。

　さらにもう1つは、特注のカレイのかたちの金型で焼いたマドレーヌ「BASQUELEINE （バスクレーヌ）」です。

「バスクレーヌ」は、ヨーロッパの厳選したチーズを使用したマドレーヌで、しっかりとしたチーズの味わいとかすかな酸味が特徴。外側はカリッ、中はしっとり。後味にまでじんわりと響いてくるチーズとバターのコクがたまりません。

「今後もどんどん新しいチーズスイーツを出していきます」と話す戸谷シェフ。バスクチーズケーキに続き、今回のチーズアイス「ゲタリアイス」も、またもや大ブームを起こしそうな予感がしますが、ともあれ、まずは食べてみて、その類まれなるフレッシュさを体感してみてください。

（撮影・文◎土原亜子）

●SHOP INFO

店名：CASA DE GAZTA（カーサ デ ガスタ）

住：東京都白金1-14-3　1F

TEL：03-3473-7495

営：9:00～19:00

休：無休

https://valuet.co.jp/maison-b/casadegazta/