「卵は賞味期限内ならいつ食べても同じ」 実は、結構な違いがあって？
さまざまな料理で活躍する卵。
身近な食材であるだけに、適当に使っている…なんてことはありませんか。
実は、それはとてももったないかもしれません！
今まで以上に卵をおいしく食べられる『新常識』を、キユーピータマゴ株式会社の卵のスペシャリストが教えてくれました。
卵の新常識に「そうだったのか…」
教えてくれたのは、卵の魅力を探求している『五ツ星タマリエ』の児玉大介さん。
タマリエとは、日本卵業協会が開催する『タマリエ検定』によって認定された人のことです。
一ツ星、三ツ星、五ツ星の３ランクあり、２０２１年３月時点で五ツ星タマリエは日本に２人だけしかいません！
そんな激レアなスペシャリストが教える卵知識は、参考になるものばかりです。
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産卵日から何日目かの卵によっておすすめの食べ方がある！
児玉さんによると、「卵は生き物なので、産卵日からの経過日数によって状態が変化する」とのこと。
一部の卵パックには産卵日が記載されているため、チェックするとおいしく食べられるそうです。
産卵日から経過日数ごとの、適した卵の食べ方が、こちら！
卵の白身には黄味を支える濃い部分があります。そのため新鮮な卵を割ると、黄味の周りの白身が一部こんもりと盛り上がって見えるのです。
しかし、産卵後に日数が経過すると白身に変化が。粘性がなくなる『水様化』が起こり、均一に混ぜやすくなるそうです。
児玉さん：
茶碗蒸しは、卵白が水様化しているほうが、出汁などほかの液と合わせた時によく混ざります。
産卵日から５日目頃以降だと、『す』と呼ばれる細かい穴が入りにくく、しっかり固まりますよ。
卵焼きや出し巻き卵、卵スープも５日頃以降が適しています。
卵白が切れやすく、卵黄と卵白が混ざり合うので、きれいな黄色の卵焼きになりますし、卵スープにした時もふわふわに仕上がりますよ。
また、「メレンゲを使うお菓子の場合、産卵日から１０日目頃以降がおすすめです。卵白の水様性部分が多くなり、泡立ちがよくなります」とのこと。
ただし、スーパーなどで産卵日が記載されていない卵パックを買った場合は、目安として産卵日から１～３日程経過していると考えたほうがいいでしょう。
卵のサイズによっておすすめの使い方がある
卵を選ぶ時、サイズで迷うこともありますよね。
卵のサイズは重さによってSS～LLが決められているため、卵黄の大きさはほとんど変わらないとか。
大きくなるにつれて卵白の量が多くなり、黄身と白身の比率が変わります。
『卵の大きさ別オススメの使い方』を見て、料理の際には意識できるといいでしょう！
児玉さん：
茶碗蒸しやプリン、ケーキなどを作る際、食感や色を楽しみたい場合はSサイズがおすすめです。
また、卵かけごはんなど、黄身の濃さと白身とのバランスを楽しみたい方はMS・Mサイズがおすすめ。
ゆで卵もMS・Mサイズを使うと、黄身と白身のバランスがよく、きれいでおいしいゆで卵を作れます。
お菓子用にメレンゲを作る時は、L・LLサイズを使うと、白身の量が多いので作りやすくなりますね。
卵かけご飯を作る時も、卵のサイズを気にするといいのですね！
食感などは個人の好みによるところも大きいので、いろいろなサイズを試して自分の好みを見つけるのもいいかもしれません。
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意外と作るのが難しいゆで卵
お手軽に作れるゆで卵も、シンプルな卵料理の定番。塩を振って食べるのもよし、料理のトッピングに使うのもよしです。
買ってきた当日に大量にゆでて、冷蔵庫にストックしておきたくなりますよね。
ですが、あえて産卵日から日数をおいた卵で作ったほうがいいそうです。その理由とは…。
児玉さん：
新鮮な卵には、内部に炭酸ガスが入っています。
ゆでると炭酸ガスが膨張して卵白が圧迫されるため、殻にへばりつくことで殻がむけにくくなるんですよ。
産卵日から日数が経つと炭酸ガスが徐々に抜けていき、５日目頃を過ぎた卵では、ゆでた後ツルッと殻がむけやすくなります。
殻をむく時に身もはがれてボロボロに…なんて失敗の原因の１つは、卵の新鮮さだったのですね！
そうはいっても、できるだけ早くゆで卵を作りたい人もいます。児玉さんは、５日も待てない人向けの方法も教えてくれました。
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児玉さん：
買ったばかりの卵をなるべく早くゆで卵にしたい時は、１～２日常温保存して鮮度をあえて落とします。
卵を常温で保存するのは細菌の観点から基本的にはおすすめしませんが、加熱調理をする場合は１～２日常温で置いて構いません。
また、ゆでる前に卵のとがっていないほうに小さな穴をあけたり、スプーンなどで軽くたたいてヒビを入れておいたり、ゆでてすぐ冷水にさらしたりすることも、殻をきれいにむく方法の１つです。
また、「卵の場合はゆで卵より生卵のほうが日持ちする」とのこと。
一般的には、加熱したほうが日持ちしそうですが…。
児玉さん：
卵の中にはリゾチームという細菌からヒナを守る成分が含まれています。
リゾチームは加熱すると、細菌から守る機能がなくなってしまうため、ゆで卵は日持ちしません。
ゆで卵を作ったら、冷蔵保存で１日～２日程度で召し上がることを推奨します。
自宅で作るゆで卵は日持ちしませんが、パックになっているゆで卵の商品は日持ちするため、すぐ食べたい時や料理のトッピング用としてストックしておくと便利かもしれません。
卵の知識を活かして、今まで以上においしく食べていきたいですね！
[文・構成／grape編集部]
