都内の鮨店の中でも、このネタを食べてほしいという「逸品」がある店を厳選。

鮨店に足を運ぶとき、「どうしても食べたい！」と圧倒的な引力をもつネタといえば、うに。

それゆえ、多くの店が“うにの量の多さ”などをウリにするが『鮨処 いし原』の場合は、ひと味違うのだ。

▶「逸品がある鮨店」前回：鉄火巻きを越えた、贅沢すぎる “でっか巻き”！ 海の幸が共演した逸品を堪能あれ！

3種のうには淡路島の由良、北海道の釧路と根室から。酢飯には魚沼産コシヒカリを使用。酢と塩の加減が柔らかいのでうにの味がたつ。（入荷状況により内容が変わります。詳しくはお店へお問い合わせください）

入店するとまず、本日のうにがずらりとプレゼンテーションされる。そしてワインのように、3〜4種をテイスティングさせてもらえるのだ。

そこで好みを握ってもらうもよし「全部美味しくて選べない！」となれば、盛り合わせの小丼をお願いすることもできる。

魚貝とうにのマリアージュに開眼する

店にはおまかせ、それも夜でも8,800円からと手頃なコースもあるが、客の欲求を受けとめるスタンスゆえ、自由な注文も大歓迎。

例えば日ごとの魚とうにのマリアージュも必食だ。大トロには紫うに、イカには塩うにがのせられる。なぜその組み合わせなのかは、食べて唸って知るべし。

板前さんと会話しながら、新しい味を模索するのもこの店の楽しみ方のひとつ。

右はダルマいかと塩うに。いかは塩で食べるのが合うため、うにの味が凝縮した塩うにをのせた。

中央はボタンエビの昆布〆とバフンうに。うにが、とろりとした海老の甘さを引き立てる。

左は大トロと紫うに。リッチな味わいの魚には比較的さらりとしたうにを合わせ、トロを引き上げる一貫。その日の状況次第なため、一期一会だ。

多い時は7種類のうにが用意され、少しずつテイスティングができる。板長との会話も参考に、そこから好みを選んでいく。

大きな錆御影石がカウンターの背景。「ここは板前さんの舞台。華麗に舞っていただける雰囲気にしたかった」との女将の意図がある

個人それぞれの頼み方が叶うのも、女将・石原三輪子さんの存在にあり。実は元芸妓で「わがまま聞いてくれはるいい方で」と、板長の佐藤 智さんを誘ってできた店なのだ。

客目線を心得た上質な鮨屋を求めるなら、いざ『鮨処 いし原』へ。

【Price】おまかせ 14,300円

【Reservation】1日前

＊予約は、電話やwebで受付。コースは8,800円、11,000円もあり、握り10貫と巻物、茶碗蒸し、お碗がつく。価格でグレードが変わる。

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