本当に「おいしい卵」が、食べたい。

　みなさんはおいしい卵を食べていますか？ スーパーに行くと種類や値段もさまざまですが、やみくもに特売の卵を選ぶ人も少なくないでしょう。前回は「卵の超基本知識」をお届けしましたが、今回は「卵のおいしさ」について考えてみたいと思います。

◆卵の味は、「飼料」で決まる

　専門家ではない一般人が確実に“おいしい卵”を選ぶには、どうすればいいのでしょうか？ 黄身の色味が濃いと、栄養たっぷりでおいしそうに思えますが、この“おいしそう”を想起させる色の効果はさておき、黄身の色による栄養・味は、科学的分析データ上では関係がありません。

　卵の“味”自体は、飼料によってほぼ決まると言われています。それではまず、確実においしい卵を探すにはどうしたらいいのでしょうか？ その答えとして、あくまでも一例ですが、わかりやすく提示してくれているのが、「ヨード卵・光」（希望小売価格：税込356円）です。2020年にパッケージがリニューアルされ「コク3.5倍」と書かれています。

　ヨード卵・光を生産・販売する日本農産工業が卵を味覚センサーによって計測したデータによれば、この卵は、一般の卵に比べてコクが3.5倍なんだとか。実際に、卵かけご飯、シンプルな卵焼き、オムレツなどプリンなどで実食してみましたが、明らかに濃厚さが口の中でわかるレベルでした。

◆卵自体が“健やかな状態”って？

　そして次に、卵のクオリティの話に移りましょう。目先のおいしさだけでなく、卵自体が本来の健やかな状態に近いこと、サステナビリティの視点で共感できることは、これからの時代を生きる上で欠かせない視点です。

　それらの観点から意外と理解されていない、「有精卵」、「平飼い」、「オーガニック」について整理をしてみました。

◆有精卵・平飼い卵・オーガニック卵の違い

1.有精卵

　店に並ぶ多くの卵は、「無精卵」。メス鶏は、受精しなくても卵を産むことができるため、それらを採取したものになります。

　一方「有精卵」は、オス鶏を同居させる環境で採取された卵で、受精されている可能性が高く、温めるとヒヨコになる可能性があります。つまり、精子があるかないかという違いのため、栄養価については、有精卵と無精卵で違いがありません。

2.平飼い卵

　鶏舎内または屋外において、鶏が床面または地面を自由に運動できるようにした飼育法。日本では、120日齢以降、1平方メートル当たり5羽以下であることが基準とされています。

　欧州やニュージーランドなど海外では平飼い卵が“健やかな卵”の指標とされ、動物愛護、動物福祉の観点からも、アメリカやEUなどの大手スーパー・ファストフード店においても、バタリーケージ（ワイヤーでできたケージを連ねて幾段にも重ね、その中に鶏を収容する近代式の集約飼育方式のこと。日本の9割以上はこれ！）を廃止する流れになっています。

3.オーガニック卵

　首都圏で購入できる代表的なオーガニック卵に「黒富士農場のリアルオーガニック卵」があります。この卵は、3年間無農薬・無化学肥料の「有機JAS認証」を受けた飼料や、おいしい天然水で鶏を育てること、平飼い飼育であることなど、環境面や食事において徹底したこだわりを実践しているそうです。この養鶏スタイルを継続させるのは、想像以上の努力とコストのかかるため、価格は1個100円以上する場合も。

　オーガニック卵は、サステナビリティの視点からも、もっともっと注目されるべき存在でしょう。また、このたまごはそのおいしさ以上の魅力があると、私は考えます。それは、作る人や食べる人に「丁寧さ」を与えてくれているということ。

　例えば、「こんなに特別なたまごなのだから、できるかぎりシンプルにおいしく調理をしよう！」という熱意を呼び起こしてくれるはずですし、食事を「ゆっくり味わって楽しもう」という精神的豊かさを与えてくれると思います。

＜文・撮影／スギアカツキ＞

【スギアカツキ】

食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA！連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』（英語版）好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』（日本実業出版社）が発売中。Instagram：@sugiakatsuki／Twitter：@sugiakatsuki12