話題の『ネクストミーツ』CEOに聞いた! 「代替肉」の魅力と活用レシピ

 ちょっと前まではベジタリアン専門店やオーガニックな店とかでしか見なかった「代替肉」。ベジミート、大豆ミート、フェイクミートとも呼ばれているもので、植物由来の原料で作った、見た目や食感が肉のような食材です。最近ではコーヒーショップやハンバーガー店でも、見かけるようになってきました。

 様々なメーカーが代替肉を販売する中、ブレイクのきっかけになったのが、“一人焼肉”の店として人気の『焼肉ライク』が日本初となる焼肉用代替肉メニューを出し、好評となって全国展開となったこと。焼肉店なのに牛や豚じゃなくて代替肉!? と注目が集まりました。

 その『焼肉ライク』で提供されている代替肉が、『ネクストミーツ』が作る「NEXTカルビ」「NEXTトハラミ」。ベジタリアンの人はもちろんのこと、カロリーが気になるけれど焼肉を楽しみたい人、さらにそのものの美味しさにハマった、というケースもあり注目度アップ。最近では『イトーヨーカドー』の一部店舗の精肉売り場でも購入できるようになり、代替肉ブームの一因となっています。

 ネクストミーツの代替肉とは果たしてどんなものなのか、東京・新宿にあるネクストミーツ本社で話を聞いてきました!

「ネクストミーツの代替肉は、大豆やエンドウ豆など植物性タンパクから作られたもので、肉のような見た目と食感、そして肉好きの方も満足していただけるものですね」。と話すのは、ネクストミーツCEOの佐々木英之さん。

 2006年ごろから、創業者の白井良氏と環境技術に関する事業に取り組み始め、2017年に代替肉のことを知り注目。そこから開発を始め、納得のいく形になったのがごく最近のこと。そもそものきっかけは地球環境への憂いだったそうです。

「我々のバックグラウンドには環境問題があります。地球の温暖化を食というジャンルから切り開いていければと。地球のため、より良いサスティナブルな環境を作るためにも、代替肉を一般に普及していきたいと考えています」。

 現在、畜産環境問題が世界中で問題視されています。人口増加により、食肉用の牛や豚が多く必要とされる中、穀物飼育による餌の輸出入による大量のCO2の排出、糞尿やゲップなどによるメタンガスの発生、家畜の頭数による土壌劣化、水質汚濁などが地球温暖化の一員として大きな問題となっています。そこで、畜産由来の肉だけではなく、植物由来の肉も選ぶことによって、環境問題の一助になっていくと考えられるのです。

 もちろん、欧米でもその動きは拡大化していて、アメリカの「ビヨンド・ミート」や「インポッシブルフーズ」、カナダの「ガーデイン」、デンマークの「ナチューリ」など様々なメーカーが代替肉を販売。代替肉市場は世界中で拡大、いわば世界中でブームフードとなっているのです。

一番のこだわりは「食感」! ネクストミーツの楽しみ方は?

 代替肉の開発で一番こだわったことを聞いてみました。

「食感、噛みごたえですね。原料や加工、成形など手間をかけ、肉のような食感を出しました」と話す佐々木さん。味はうっすら下味をつけて旨みが感じられるようになっていますが、「調理した時の味を損なわない程度なので、好きにアレンジができますよ」とのこと。

 カルビ、ハラミなど焼肉を連想させる商品名ですが、いわゆる炒め料理や煮物などにも応用可能。和洋中、様々な料理で牛肉や鶏肉のように使うことができます。ということで、それぞれの特徴とオススメ料理を紹介します。

繊維の感じがリアル感たっぷり「NEXTチキン」

 まずは、今年3月に発売された、ネクストミーツ最新の代替肉「NEXTチキン1.0」。卵や乳成分を一切含まない100%植物性の商品で、鶏肉の繊維感を完全再現。ノンコレストロールなのも特徴です。原材料は大豆たんぱく食品や香草焼き用調味料など。100gあたりのカロリーは157kcalです。

「こだわりはやはり“繊維感”、チキンのような食感です。食べ方としては、そのままフライパンで焼いて表面をカリッとさせて味わうのもいいし、刻んで炒め物や煮物として野菜と合わせても美味しくいただけますよ」。

 唐揚げに照り焼き、茹で鶏やソテーなど、チキン料理ならなんでもオッケー。ただ、加熱する必要があるので鳥刺し以外は、ということですね。要冷凍で賞味期限は1年間。なので、冷凍庫にキープしておけば、急に小腹が空いた時や、おかずがちょっと足りない、という時にも活躍しそうです。

トロトロのソースがたまらないフランスの田舎料理!

 ぜひ「NEXTチキン」を使ってトライしてもらいたい料理は「チキン・フリカッセ」。「NEXTチキン」をオリーブオイルで炒めて一度別皿に写したのち、玉ねぎのスライスとしめじをフライパンで炒め、マッシュポテト、豆乳、白味噌を入れ混ぜます。ここに、先ほど炒めて別皿に移しておいたNEXTチキンを入れて弱火で煮込み、塩胡椒で味付け。飾りにレモンスライス、パセリをトッピングすれば完成です。

歯ごたえがしっかりあって香ばしい「NEXTカルビ」

 続いては「NEXTカルビ1.1」。焼いて焦げ目をつけてタレに絡めれば、見た目にもカルビらしさ十分! 牛肉カルビ(バラ肉)が100g370~570kcalなのに対し、「NEXTカルビ」は100g266kcalと、カロリーが抑えられるのはうれしいところです。さらにタンパク質は一般的なカルビと比べて約2倍。なのでプロテインを多く摂りたいけれど脂は控えたい、という人にもオススメ。

「肉自体に薄く下味はついていますが、好きなタレやソースで味付けして味わってください。歯ごたえがしっかりあって香ばしい、カルビのような食感が最大のこだわりです」

食感だけでなく見た目もカルビ! 丼で豪快に!

 オススメ料理は「キムチとろろカルビ丼」。「NEXTカルビ」を炒めてタレにしっかり絡めたのち、とろろをご飯の上にかけて、炒めた「NEXTカルビ」を。さらにその上に一口サイズに切ったキムチ、ネギ、七味を適量乗せれば完成。タレの甘辛味とキムチの辛味&酸味、そして全てをまとめる、まろやかなとろろ。思わずガツガツ食べてしまう一杯です。

 調理のポイントは焼き色をしっかりつけてカリカリに焼くことで本物の肉のようにすること、そして焼き色をつけたのち、タレを十分からめることです。タレにがしっかりからんだ「NEXTカルビ」は、代替肉とは気づかれないかも、と思える見た目と食感。ツヤ、テリもいい感じです。

ジュワッとやわらか食感の「NEXTハラミ」

 最後に「NEXTハラミ1.1」。「NEXTチキン」同様、大豆加工品が原材料で、こちらも一般的な牛ハラミ肉と比べてタンパク質は約2倍あるのに対し、脂質は半分以下。100gあたりのカロリーは348kcal。カルビのしっかり歯ごたえと比べ、こっちはジュワッとやわらかです。

「NEXTチキン、NEXTカルビ共に、動物性の原料は一切使用していません。パームオイルや牛骨炭を用いた白砂糖も使用していないので、ヴィーガンの方にも喜ばれる商品ですよ」

しっかり焼き目で香ばしさも! ヘルシー「ソース焼きそば」

 オススメの料理は「ソース焼きそば」。キャベツやもやし、ニンジン、タマネギなど野菜たっぷりで作れば、栄養バランスもいい感じに。もちろん塩焼きそばや、オムそばの具として「NEXTハラミ」を入れるのもオススメです。

 調理のポイントは、「NEXTハラミ」を油多め、揚げ焼きのように香ばしく仕上げること。そして満遍なく焼き色がつくように広げて焼くことです。余分な油をペーパータオルなどで吸い取ってから野菜や麺をフライパンへ。ソースは2回にわけて入れると美味しく仕上がります。

 オススメのレシピの詳細は『ネクストミーツ』のホームページでも公開中。今回の3品の他にも、ヴィーガン対応ホテルとして名高い、京都にある『IMU HOTEL KYOTO』の片岡大樹シェフや、代々木上原のフレンチレストラン、『sio』の鳥羽周作シェフが考案したレシピが紹介されています。

 日本だけではなく、2021年6月現在、10カ国以上に進出、4カ国ではすでに生産、販売が始まっている『ネクストミーツ』の代替肉。香港では7月頭、中国やヨーロッパ(フランスなど)では8月ごろに販売開始予定です。

「僕らの目的が環境をなんとかしようというところであると、日本だけではなく世界でやらないと。単純にヴィーガン向けではなく、普通に僕らの理念に共感し、手にとっていただける方は非常に多いと思っています」と話す佐々木さん。地球環境のために、より良い未来のために今後も新たな商品やセールスをどんどん仕掛けていくとのことです。

 今回紹介した3種類の代替肉の他に、ハンバーガーのパティになる「NEXTバーガー2.0」や非常食にもなる「NEXT牛丼CAN」、ユーグレナ配合の「NEXTユーグレナ焼肉EX」なども現在販売中です。

 また、『焼肉ライク』や『イトーヨーカドー』の他にも、一部スーパーなどでも販売が始まるなど、気軽に購入できる場所が広がり始めています。コレステロールフリー、でも植物性たんぱく質がしっかり摂れる。そして何より、地球の温暖化防止に一役買うことができる『ネクストミーツ』の代替肉。暑くなるこれからの季節には、カリッと焼いた「NEXTチキン」とキンキンに冷えたビール、というのもオススメですよ。

(取材・文◎いしざわりかこ)

●DATA

ネクストミーツ

https://nextmeats.co.jp

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