◆自作ラーメンにハマる男性がコロナで増えた

　コロナによって巣ごもり需要が高まり、自宅で料理を作ってインスタに……という人も多いだろう。そんな巣ごもり自宅料理の盛り上がりは、かなり本格的な料理の領域にまで達し始めている。

　中でも男性に人気なのがラーメン。自作ラーメン、自宅ラーメン、家ラーメンなどと呼ばれ、自宅に居ながらにして本格的なスープ、そして中には手打ちの麺を打つ人も珍しくないのだ。

　ラーメンを本格的に作るなんて、イメージとしては大変だし経験も必要だと思う人も多いだろう。しかし、調理自体は「スープを煮出す」「麺を茹でる」だけ。問題となるスープ作りのレシピさえ知れば誰でも自宅で本格的なラーメンを楽しむことができるというわけだ。

　そこで今回は自作ラーメン歴15年の筆者が、手軽にできる自作ラーメンのレシピを紹介。編集長からは「スーパーで買える食材で」と但し書きがついたので、煮るだけで可能な本格ラーメンレシピを紹介しよう。

◆スーパーで買える食材だけで本格ラーメンを

　今回作るのは鶏ダシをベースに煮干しのダシを加えた、いわゆる“昔ながらのラーメン”である。材料はこちら。鶏ガラは購入できるスーパーも多いが、売っていないことも多々あるため手羽元で代用。スープに風味とコクを増すために鶏皮を使った。

＜材料＞

●スープの材料

・手羽元　2パック

・たまねぎ　1玉

・ネギ　2本

・しょうが　１かたまり

・にんにく　１かたまり

・鶏皮　2パック

●和風魚介スープの材料

・にぼし　1袋

・こんぶ　2枚

・しいたけ　3つ

・かつおぶし　1つかみ

●叉焼の材料

・豚バラブロック　1パック

・しょうゆ　大さじ4杯

・みりん　大さじ2杯

・にんにくすりおろし（チューブのものでOK）　適量

・しょうがすりおろし（チューブのものでOK）　適量

・ごま油（好みで）

　タレはめんつゆをベースにすればOK。タレの味がラーメンスープの味を決めると言っても過言ではないので、めんつゆはコクと風味のあるものがオススメ。ちょっと高級な蕎麦つゆなどがオススメだ。

●たれの材料

・めんつゆ　300cc

・しょうゆ　100cc

・にぼし　1つかみ

・鰹節　1つかみ

・塩　大さじ2杯

・味の素　大さじ1杯

・酒　大さじ2杯

・砂糖　大さじ1杯

◆淡麗か濃厚か……。決め手は火加減にあり

　では、ここからはスープを作っていこう。

1・スープ作り序盤

・鍋に水をひたひたに入れて、そこに手羽元、たまねぎ、豚バラブロックを入れる

・強火でガンガン炊いて煮る。すると、アクがごっそり出るので、どんどんすくう

・アクが出てこなくなったらやや弱めの中火に落とし、ネギの青い部分、しょうが、切り込みを入れたにんにくを入れて2時間煮る

・たまにアクが出てるかチェックし、出てたらすくう

・別の鍋に水を入れて、にぼし、こんぶ、しいたけ、かつおぶしを入れて水出ししておく

　スープ作りのポイントは自ら煮出してアクをしっかり取ること。水から煮出すことで、ダシがしっかり出ます。そして火加減ですが、やや弱めの中火はポコ……ポコ……と泡が出るくらいの火力。

　この時、強火でガンガン煮込むと、白濁した濃厚なスープになります。澄んだスープにしたいなら、やや弱めの中火でじっくり煮込んでほしい。

2・チャーシュー作り

・1時間半ほど煮込んだら豚バラブロックを取り出し、冷めたら薄くスライスする

・ジップロックにスライスした豚バラを入れ、チャーシューの調味料を入れて軽く揉む

・スープが出来上がるまで冷蔵庫に入れておけば完成

　ポイントは薄くスライスすることで味の染み込みを短時間にすること。チャーシューは煮込むものと考えている人が多いのですが、薄くスライスすれば味が染みこみやすく肉の柔らかい食感が残るので、食べ応えもある柔らかい味がしみたチャーシューができるのです。

◆鶏皮を投入して旨味とコクをアップ！

3・スープ作り中盤

・2時間煮込んだところで鶏皮を入れ、強火にする

・再びアクが出るのでアクをしっかり取る。ただしこのとき、鶏皮から出る「鶏油（チーユ）」はできるだけ残すように注意

・アクが出なくなったら再び弱火の中火に戻し、40分ほど煮込む

　鶏皮から出る黄色い脂は旨味の元です。この脂をしっかりすくって別にとっておいてもいいでしょう。ラーメンを丼に盛る際にスプーンで1垂らしすれば、鶏の旨味がフワリと香る懐かしい味わいが出ます。

◆ラーメンのタレはしょっぱめに仕上げる

　最後の仕上げはタレと魚介だしです。タレは2口コンロがあれば、スープを作りながら並行して作るといいでしょう。

4・タレ作り

・タレの材料を全部入れて強火で加熱。アクが出るのですくう

・アクがでなくなったら弱火にして15〜20分

・冷めたら煮干しを取り出して漉したら完成

５・魚介だし

・水出しした煮干しが入った鍋を強火にかける

・沸騰したらアクを取り、中火にして10分

・煮干しなどを取り出したら完成

・完成した魚介だしをラーメンスープに入れたらスープの完成

　タレはかなりしょっぱめに作ったほうがいいでしょう。タレが薄いと味がぼやけます。コショウや鷹の爪など入れると、キレのあるタレに仕上がります。お試しあれ。

　魚介だしは割烹のダシとちがい、煮干しの頭と内臓は取らずに煮込んだほうが動物系スープに負けない味になります。最近は煮干しや鰹節の粉が売っているので、ダシを取るのが難しいならスープを丼に盛る際にスプーン一杯入れるという裏技もあります。

◆市販の麺のコシを強くするコツ

　麺は市販のものを使うのですが、常温に戻した状態で茹でる前にもむとコシが出てさらにおいしくなるのでやってみてほしい。業務用の麺と違い、市販の麺は伸びやすいので、個人的には表記の茹で時間より15秒短く茹でるといいんじゃないかなぁと思います。

　好みの具材があれば盛り付け、チャーシューを乗せて完成。鶏の香りと煮干しの香りが合わさって、食欲をそそります。鶏脂がスープにコクと香りを与えてくれるので、食べ応えも十分。チャーシューも柔らかくてこれもまた旨し。何よりも自分で“育て上げた”という達成感が旨さを倍増させてくれます。

　いかがでしょうか？　ラーメンのスープ作りはアクを取ってひたすら煮るだけ。スープとチャーシューが一気に出来上がるので、昼過ぎから初めて夕方には美味しいラーメンができるはずです。残ったスープは冷凍しておけばOKなので、作り置きしておくことも可能で、他の料理にも使うことができます。

文/谷川一球

【谷川一球】

愛知県出身。スポーツからグルメ、医療、ギャンブルまで幅広い分野の記事を執筆する40代半ばのフリーライター。