この夏「バスクチーズアイス」が大ブームの予感! 伝説の店『ガスタ』が手掛けるチーズスイーツ専門店に行ってきた

 バスクチーズケーキブームの火付け役として、一大旋風を巻き起こした専門店といえば東京・白金高輪の『GAZTA(ガスタ)』。

 ほとんどの人がバスクチーズケーキの存在を知らなかった2018年にオープンするやいなや、連日長蛇の列ができ、1日に1000個以上が飛ぶように売れ続けた伝説の店です。

『ガスタ』の仕掛け人はシェフ・戸谷尚弘さん。あれから3年。いまでも大人気の『ガスタ』のすぐそばに、その戸谷さんが美食の都・バスクの魅力にあふれるチーズスイーツ専門店『CASA DE GAZTA(カーサ デ ガスタ)』をオープンさせた――との噂を聞きつけ、いても立ってもいられず、一目散に取材に行ってきました。

できたてチーズアイスのフレッシュ感に感激!

 取材当日は気温30度超えの真夏日。白金高輪駅から3分ほどの『カーサ デ ガスタ』に到着すると、最高のご褒美が待ち受けていました。それこそが、真っ白な器にのった純白のチーズアイス。その名も「GETARIAICE(ゲタリアイス)」。

 陽光を浴びて、キラキラと乳白色に輝くチーズアイスを専用スプーンでひと口食べると、舌の上でつるんと溶けて、思わず「うわっ」と声が出てしまいました。

 圧倒的なみずみずしさ&なめらかさです。そして丸みのある甘味とまろやかな酸味が追随してきます。何より、できたての“生感”がスゴい! 下のイチゴソースの甘酸っぱさとの相性も抜群で、バスクチーズケーキを初めて食べたとき以来の感激です。

 戸谷シェフによると、「使用しているチーズ、“フロマージュブラン”のフレッシュさを感じてほしいので、作り置きはせずに、常にできたてをご提供します」とのこと。

 アイスクリームやジェラートというと、冷凍して作り置きするイメージが強いですが、それを一切しないというのは、並々ならぬこだわりを感じますよね。そこで、さらにこのアイスの美味しさの秘訣を聞いてみることにしました。

フレッシュな「フロマージュブラン」が味の決め手

 この「ゲタリアイス」は、実はスペイン・バスク地方の港町・ゲタリアにある1964 年創業のレストラン『エルカノ』で長年、愛されているチーズアイスの製法を元に作ったというスイーツ。エルカノは世界中から美食家たちが訪れる、魚介料理が有名なミシュラン星付きレストランです。

「『エルカノ』はカレイの炭火焼きが有名ですが、もう1つの名物がこのチーズアイス。何度も訪れていたんですが、あるとき、店のシェフにこのアイスの美味しさの秘訣を尋ねてみたら、なんと快く厨房に招き入れてくれて、製法を教えてもらえたんです」(戸谷シェフ・以下同)

 戸谷シェフはすぐに、この美味しさを日本で紹介したいと思ったそうですが、このチーズアイスには「フロマージュブラン」というチーズが不可欠。しかし、日本中のどこを探しても、現地の味を再現できるフロマージュブランが存在しなかったそうです。

 そこで北海道の『美瑛放牧酪農場』に助力を仰ぎ、チーズアイスを再現するための特別なフロマージュブランの開発まで始めたとのこと。とんでもないこだわりですね。

 ちなみに、「フロマージュブラン」とは、乳白色のクリーム状のフレッシュタイプのチーズ。チーズ独特のクセや匂いがなく、クリームチーズやマスカルポーネチーズよりもあっさりした味です。

 しかし、非常に繊細で、ちょっとした温度の差や菌の配合によって、酸味やコクなどの味わいが大きく変化するため、その微妙な味わいをアイスに落とし込むというのは、かなり大変だったそうです。

 美瑛放牧酪農場に何度も通って試作を繰り返し、ようやくバスク地方のゲタリアのチーズアイスを名乗るにふさわしい最高のフロマージュブランが完成。気づけば、着想から2年の歳月が経っていたそう。というわけで、「ゲタリアイス」がようやく誕生したのです。美味しいのも納得ですね。

アイス以外のこだわりチーズスイーツにも注目!

 ちなみに『CASA DE GAZTA(カーサ デ ガスタ)』でいただけるのは、チーズアイスだけではありません。チーズを使った新しいスイーツが他にもあります。まずご紹介したいのは、新食感のバスクチーズケーキ「CASA DE FONDU(カーサ デ フォンデュ)」。

 “フォンデュ”という名前のとおり、とろける食感が特徴のチーズケーキです。これは『ガスタ』のバスクチーズケーキとはまったく異なる食感と味。かすかにチーズのクセもあって、まさに大人の味わい。シャンパンなどのお酒と一緒に味わいたい逸品です。

 さらにもう1つは、特注のカレイのかたちの金型で焼いたマドレーヌ「BASQUELEINE (バスクレーヌ)」です。

「バスクレーヌ」は、ヨーロッパの厳選したチーズを使用したマドレーヌで、しっかりとしたチーズの味わいとかすかな酸味が特徴。外側はカリッ、中はしっとり。後味にまでじんわりと響いてくるチーズとバターのコクがたまりません。

「今後もどんどん新しいチーズスイーツを出していきます」と話す戸谷シェフ。バスクチーズケーキに続き、今回のチーズアイス「ゲタリアイス」も、またもや大ブームを起こしそうな予感がしますが、ともあれ、まずは食べてみて、その類まれなるフレッシュさを体感してみてください。

(撮影・文◎土原亜子)

●SHOP INFO

店名:CASA DE GAZTA(カーサ デ ガスタ)

住:東京都白金1-14-3 1F
TEL:03-3473-7495
営:9:00~19:00
休:無休
https://valuet.co.jp/maison-b/casadegazta/

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