和食出身のベテランシェフの挑戦!「和風ラーメン わらべ」

■ 甘エビの旨味がじんわり伝わる和風スープにうっとり

釜飯と本格懐石料理が有名で、那須塩原で35年にわたって愛されてきた「お食事処 わらべ」が、2018年7月ラーメン店に電撃リニューアル。その理由を店主の後藤清敏さんは、「人手不足のため。夫婦2人で営むことになり、手の込んだ料理が作れなくなったから」と語る。しかし、だからといってラーメンへの妥協は一切ない。

チャーシューメン(880円)は動物系の旨味のあとを、甘エビなどの芳醇な味わいが幾層にもなって追いかける、奥深い味わい。チャーシューは肩ロースとバラ。蒸してから煮るという角煮と同じ調理法を用い、とろける柔らかさに。

和食で培った技を随所にちりばめ、オリジナルの和風ラーメンを完成させた。最大のこだわりはスープ。鶏ガラと豚骨をベースに、大量の甘エビ、焼きアナゴ、ズワイガニを贅沢に使い、厚みを出している。

期間限定メニューの海老真丈ラーメン(880円)は大きなエビしんじょうが3個のる。ほんのりと甘味のあるスープを吸ってジューシー。ネギは地元産の「白美人ねぎ」を中心に使用。

「オープンして数か月。改良を重ね、ようやく理想のスープが出来ました。麺は手もみ麺などへの変更を検討中。海老真丈ラーメンは10~4月の冬メニューで、5~9月は冷やしとろろラーメン(750円)などに替わります」と後藤さん。還暦を過ぎてなお、さらなる高みを目指す姿は、まさに真のプロフェッショナルだ。

■和風ラーメン わらべ 住所:那須塩原市埼玉241-1 電話:0287-63-4941 時間:11:00~15:00、17:00~20:00(各LO) 休み:水 席数:30席(カウンター10、座敷20) タバコ:禁煙 駐車場:35台(無料)(東京ウォーカー(全国版)・ラーメンWalker編集部)

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